GOZO

ANALISIS KADAR AMILOSA DALAM BERAS**)
Goalter Zoko dan Triono Bagus Saputro*)

PENDAHULUAN
Mutu beras merupakan salah satu faktor yang harus dipertimbangkan dalam pembentukan varietas unggul padi. Pengujian mutu beras meliputi mutu giling, tampilan beras dan mutu nasi (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Pengujian mutu nasi dilakukan pada galur-galur padi yang sudah mantap (F8) untuk menyeleksi galur-galur yang mempunyai tekstur nasi pulen, sedang, atau pera. Untuk galur-galur generasi awal, pengujian dilakukan dengan penetapan kadar amilosa, suatu bagian dari butir-butir pati pembentuk beras selain amilopektin. Penetapan kadar amilosa ini merupakan seleksi awal untuk memperkirakan tekstur nasinya.
Perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin dapat memperlihatkan sifat tekstur nasi. Kadar amilosa lebih banyak menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi (Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam beras berkisar 1-37% (Somantri, 1983).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi beberapa golongan seperti pada tabel berikut:

Tabel 1. Golongan beras berdasarkan kadar amilosa(Allidawati dan
Bambang, 1989)
No. Golongan Beras Kadar Amilosa (%)
1. Ketan/Beras amilosa sangat rendah < 10%
2. Beras amilosa rendah 10 – 20%
3. Beras amilosa sedang 20 – 24%
4. Beras amilosa tinggi > 24%
Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995).

BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan 5g gabah, 3g pasir laut, 100 mg tepung beras, Etanol 95%, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI 2%. Alat yang digunakan yaitu timbangan digital, spektrofotometer, labu ukur 100 mL, pipet, mesin pemecah kulit, mesin penyosoh, dan mesin penumbuk beras. Metode yang digunakan adalah Iodo Kolorimetri (Juliano, 1971).
Persiapan Contoh
Sebanyak 5 g gabah dikupas dari sekamnya dengan mesin pemecah kulit, kemudian tiap contoh dimasukkan ke dalam tabung plastik (panjang 10 cm dan diameter 2 cm) yang berisi 3 g pasir laut dan dikocok dengan mesin penyosoh selama 20 menit. Beras dibersihkan dari sisa pasir laut hingga menjadi beras putih. Selanjutnya 10 butir beras putih dibuat tepung dengan mesin penumbuk beras.

Pembuatan Larutan
NaOH kristal 40 g dimasukkan ke dalam labu ukur 1000 ml, kemudian ditambahkan 500 ml aqubides dan dikocok dengan alat pengocok sampai larut, tambahkan aquabides sampai tanda 1000 ml, sehingga diperoleh larutan NaOH 1 N. Untuk membuat larutan asam asetat 1 N, asam asetat murni diambil 5 ml ditambahkan 80 ml aquabides dan dilarutkan sampai rata. Pembuatan I-KI 2%, 20 g KI dilarutkan ke dalam 500 ml aquabides dalam labu ukur 1000 ml, kemudian 2 g iodin dimasukkan dan dikocok dengan alat pengocok sampai larut, tambahkan aquabides sampai tanda, sehingga diperoleh larutan I-KI 2%.

Standardisasi Amilosa
Standardisasi amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa. Tepung kentang 40 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit. Larutan selanjutnya dipipet ke dalam labu ukur 100 ml dengan perlakuan seperti tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Cara pembuatan standar amilosa
Larutan
(ml) Konsentrasi (ppm) Absorban Absorban
1 ppm
0.5 2.0 a a/2
1.0 4.0 b b/4
1.5 6.0 c c/6
2.0 8.0 d d/8
3.0 12.0 e e/12
4.0 16.0 f f/16
Masing-masing larutan kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml I-KI 2% lalu diencerkan sampai volume 100 ml. Absorban diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada gelombang 620 nm dengan rumus:
Abs rata-rata 1 ppm = a/2 + b/4 + c/6 + d/8 + e/12 + f/16
6
Pengukuran Kadar Amilosa
Tepung beras 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian diberi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Larutan dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit dan didinginkan selama 1 jam. Larutan kemudian diencerkan dengan aquabides menjadi 100 ml, dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml yang berisi 60 ml aquabides, kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml I-KI 2% dan diencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dan didiamkan selama 20 menit, kemudian diukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus:
Kadar Amilosa (%) = A 620 x fk x 100 x 100%
100 – k.a
Dimana fk = 1 x (1000 x 20)
Abs 1 ppm x (1000000)

= 1 / abs 1 ppm x 50
Keterangan:
A 620 = absorban contoh
k.a. = kadar air
20 dan 1000 = faktor pengenceran
fk = faktor konversi

DAFTAR PUSTAKA

Allidawati dan Bambang K. 1989. Metode uji mutu beras dalam program
pemuliaan padi. Dalam M. Ismunadji, M. Syam, dan Yuswadi (Ed.).
Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Bogor. Hlm. 363-375
Damardjati, D.S. 1995. Karakteristik Sifat Standardisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di
Indonesia. Orasi Pengukuhan Ahli Peneliti Utama. Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milded rice amylose. Cereal
Science Today 16: 334-360
Somantri, I.H. 1983. Pewarisan Kadar Amilosa pada Beberapa Persilangan
Padi. Tesis, Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung.
Suwarno, A.B. Surono, dan Z. Harahap. 1982. Hubungan antara kadar
amilosa beras dengan rasa nasi. Penelitian Pertanian 2(1): 33-35
Aliawati, G. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. Buletin Teknik Pertanian Vol. 8 No. 2: 82-84