Pengukuran Capsaicin Pada Cabe

PENGUKURAN KADAR CAPSAICIN CABE
Goalter Zoko
(Plant Physiology Laboratory)
Cabe mempunyai rasa pedas yang berbeda tergantung pada varietas cabe. Rasa pedas pada cabe ini dikontrol oleh capsaicin. Untuk jenis cabe kriting (C.annum var termasuk jenis cabe C.annum var minium atau C.annum var glabriusculum) kandungan capsaicinnya +10,8 %, untuk jenis Chili atau cabe rawit kecil lebill dari 1,3 % capsaicin. Kandungan zat gizi 100 gram bahan KandunganCabe merah segar:
Kalori (kal)31; Protein (g)1,0; Lemak (g)0,3; Karbohidrat(7,3 g); Kalsium; (29 mg); Pospor (24mg); Besi (0,5 mg); Vit A (470 SI); Vit B (10,05mg); Vit C (18 mg); Air 90,9; bdd 85
Kandungan kimia Buah cabe antara lain Kapsaisin, kapsisin, kapsatin, kapsarubin, karoten, karotenoid, minyak lemak, vitamin A, B,dan C.

Capsaicin
Capsacin merupakan alkoloid yang terdapat dalam cabe. Nama kimia capsaicin adalah (E)-N-(4 hidroksi-3-rretoksiphenilmetil) 8-metil-6-none amida; trans-8 meti-N-Vinilil-6-noneamida; N(4 hidroksi-3-metoksi benzil)-8-metil none –trans-6-amida; C18H 27 NO 3. Capsaicin mempunyai sifat kimia dan fisika sebagai berikut:
1.Kelarutan, mudah larut dalam eter, benzen, kloroform, air panas dan sedilcit larut
dalam CS2.
2.Bentuk kristal segi empat monoklin
3.Titik leleh dalam petrolium eter 650C
4.UV max 227, 281

Senyawa yang mengontrol rasa pedas adalah capsaicin, suatu alkoloid yang terdapat pada plasenta (dimana dapat dilihat berupa bunga karang penghubung antar biji, cabe) Adanya capsaicin dikontrol oleh gen. Selain itu rasa pedas juga dipengeruhi oleh keadaan iklim dan tanah dimana cabe itu tumbuh (Botani,1982,h.66).
Khususnya tanaman cabe (Capsicum sp) diperkirakan ada 20-an spesies yang sebagian besar masih tumbuh di Amerika tampat asalnya. Dari sekian spesies itu baru beberapa yang dicatat yaitu cabe besar (C.annum) cabe kecil (C.fruscens), C.baccatum, C. pubescens dan C. Chinewa. Cabe besar masih mempunyai banyak varietas, ada yang dikenal dengan cabe merah (Capsicum annum valongum), cabe bulat (C.annum var abbrivieta), paprika (C.annum grosum), cabe hijau (C.annum var annum), C annum var minimun atau C. annum var glabriusculum.
Cabe kecil atau C frutecens, sering mendapat sebutan sebagai cabe rawit. cabe kecil ini juga terdiri dari berbagai varietas. Ada cabe kecil berukuran mini, ada juge yang dikatakan cabe putih alias nengek,stau lombok caplik. Cabe kecil beukuran mini ini lebih pedas dari cabe kecil biasa. (Bertanam Cabai, 1989, h.3-5)
Kebanyakan dari cabe Jenis Chili atau Tobasco adalah Jenis cabe yang pedas yang merupokan species dari cabe C. frutecens. (Botani, 1982, h.467).
Salah satu cabe untuk mendapatkan capsaicin adalah ekstraksi secara berulang. Ekstraksi soklet adalah ekstraksi secara berulang secara automatis. (Practical Organik Chemistry Tricluden Qualitative Organik Analysis, 1958, h.153).
Pemisahan senyawa capsaicinoid dari cabai dilakukan dengan menggunakan ekstraksi pelarut dengan metode soxhlet. Sampel sebelum diekstraksi terlebih dahulu dikeringkan dalam oven temperatur 60oC selama 72 jam kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender sehingga diperoleh sampel bubuk halus. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut etanol selama 3 x 8 jam hingga diperoleh ekstrak berwarna coklat kemerahan. Ekstrak dipekatkan menggunakan rotavapor yang menghasilkan ekstrak pekat berbentuk gel berwarna coklat tua kemerahan. Ekstrak pekat kemudian dilarutkan kembali dalam metanol untuk didekolorisasi dengan karbon aktif. Dekolorisasi menghasilkan filtrat berwarna lebih jernih yang kemudian dipekatkan kembali untuk dilakukan karakterisasi dengan menggunakan spektrofotometer UV dan KCKT. Pada proses karakterisasi ini dengan kedua metode ini tidak digunakan standar sebagai pembanding sehingga analisis hanya bersifat kualitatif berdasarkan hasil data sekunder.
Hasil karakterisasi dengan spektrofotometer UV terhadap ekstrak metanol menghasilkan spektrum UV dengan 4 puncak dominan pada panjang gelombang 228,78 nm; 246,32 nm; 280,01 nm; dan 321,11 nm. Berdasarkan studi literatur puncak serapan pada 228,78 nm adalah capsaicin dan pada 246,32 nm merupakan senyawa analognya yaitu nordihidrocapsaicin. Serapan pada 228,78 dibandingkan dengan ketiga puncak lainnya lebih besar hal ini sesuai bahwa capsaicin merupakan komponen terbanyak dari golongan capsaicinoid pada ekstrak cabai. Puncak serapan pada beberapa lainnya dimungkinkan oleh adanya senyawa pengotor yang ikut terekstrak karena proses purifikasi belum dilakukan secara sempurna. Analisis lebih lanjut dengan KCKT menggunakan kolom C-18 5mm, sepanjang 25 cm dengan diameter dalam 4.6mm, sistem pompa tunggal isochratic, Single Wavelength Detector 280 nm, laju alir 1 mL/menit dan volume sampel yang diinjeksi 20 mL. Kondisi KCKT di atas dibuat sama dengan kondisi pada data sekunder untuk memudahkan interpretasi hasil. Capsaicinoid dan senyawa analognya muncul pada rentang waktu disekitar 10 menit. Berdasarkan komparasi dengan data sekunder puncak pada kromatogram pada waktu 10 menit adalah capsaicin dan puncak yang lebih kecil disebelah kiri adalah nordihidrocapsaicin. Dari hasil ke dua karakterisasi tersebut dapat dikatakan bahwa pemisahan capsaicin masih belum menghasilkan suatu ekstrak senyawa murni, walaupun telah dihasilkan kristal berwarna putih kekuningan setelah dilakukan dekolorisasi dengan arang aktif.
Versi Simpel
1.25 g buah cabe segar dihaluskan dengan blender
2.Cabe yang sudah halus dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 200 mL Etanol
kadar 95%, dipanaskan dengan suhu 70oC selama 4 jam
3.Setelah agak dingin, disaring dengan kertas saring whatman no 1
4.Filtrat hasil saringan siap digunakan untuk pengukuran pada spektrofotometer UV
5.Sebelum melakukan pengukuran pada sample, maka harus dibuat kurva standar dari
larutan standar capsaicin dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75, 100, dan 125 ppm pada λ
281 nm
6.Untuk menghitung % capsaicin dapat dilakukan dengan rumus:
((CxF)/(W/V)) x 100%
Dimana :
C = konsentrasi pada ppm kurva
F = Faktor pengenceran
W = berat sampel
V = volume pengekstrak
Adapun hasil persen capsaicin dapat dikonversi menjadi ppm, nah hasil konsentrasi yang sudah dalam bentuk ppm kemudian mengalikannya dengan 16 akan menjadi SHU (Scoville Heat Unit) dan dapat dilihat pada tabel Scoville.